00:00:00: Ohne Fett schmeckt's nett!

00:00:02: So hat das zumindest meine Mutter immer formuliert und vielleicht auch deine Mutter oder Großmutter, vielleicht in einem anderen Dialekt.

00:00:10: Aber sie hat natürlich recht und deshalb hat dieses Kochbuch Fett schmeckt von Lukas Großmann und Maria Großmann, bei mir direkt so ein Softspot in meinem Herzen erwischt.

00:00:20: So einen ganz besonderen Fleck der reserviert ist für Griebenschmalz, für Butter, für frittiertes und für alles auf dem Fett augenschwimmen.

00:00:31: Ich habe mit Lukas Grossmann Gaspens ausführlich über dieses Buch gesprochen.

00:00:35: Ja ich weiß er war schon in allen anderen Podcasts auch aber hier Im Kochbuch-Podcast habe ich immer ein bisschen mehr Zeit, vielleicht auch mal links und rechts abzubiegen.

00:00:46: Und deshalb ist das hier ja auch die sympathische Langstrecke.

00:00:49: Also hör rein!

00:00:49: Denn Lukas Großmann isst auch Food-Stylist und hat auch da ein bisschen aus dem Nähkästchen geplaudert.

00:00:57: Ich wünschte also jetzt schon ganz viel Spaß mit dieser fett triefenden neuen Folge vom Kochbuch Podcast.

00:01:05: Wenn dir der Kochbuch-Podcast gefällt, ja jetzt kommt noch kurz der Werbeblock dann schenk doch diesen Podcast und mir die ich diesem Podcast ganz alleine mache eine positive Bewertung vielleicht auch einen schönen Kommentar auf der Plattform auf der du den podcast gerne hörst.

00:01:22: Und wenn du noch mehr Spaß daran hast, dann abonniere doch gerne auch kostenlose Newsletter.

00:01:26: Alle Informationen findest du dazu in den Show Notes.

00:01:30: der Newsletter ist auf Steady und absolut kostenfrei!

00:01:56: Es ist It Peace des Herbstes, zumindest kommt es mir so vor.

00:02:00: Lukas Großmann ist zu Gast im Kochbuch-Podcast – ich freue mich sehr!

00:02:04: Denn du hast zusammen mit Maria Großmann das Buch geschrieben Fett Schmeckt.

00:02:09: Ich hebe es auch gerade in die Kamera, das kann natürlich keiner sehen aber du und ich wir können's sehen herzlich willkommen.

00:02:15: Ja vielen herzlichen Dank für die Einladung schön hier zu sein und mit dir über Fett-Schmeck zu sprechen.

00:02:23: Eigentlich sind wir schon wieder spät dran, weil es ist in der Zwischenzeit eigentlich so weit, dass das nächste Buch von dir erschienen ist.

00:02:30: Ja tatsächlich kommen da noch ein paar nach.

00:02:34: Es ist gerade ein sehr kochbuchreiches Jahr kann man sagen.

00:02:39: allerdings ist der Arbeitsumfang für dieses Fettprojekt war schon am größten und deswegen wird dem auch die meiste Aufmerksamkeit gewidmet.

00:02:51: Wir wollen aber das andere Projekt, was jetzt gerade erschienen ist nicht unter den Teppichkehren.

00:02:57: Umami Dein Flavor Upgrade ist nämlich im GU-Verlag.

00:03:01: Jetzt gerade erschienen kann man sich also direkt noch dazu holen wenn man Fan ist zum Beispiel weil man Fetch Magd über diese Folge entdeckt.

00:03:10: Fetch magd ist im AT Verlag erschienen.

00:03:13: Das Coverbild macht schon so viel Appetit.

00:03:16: Es sieht so köstlich aus, man sieht so was ist das Griebenschmalz in so einer hübschen Auflaufform und da wurde schon drin rumgestochert.

00:03:24: irgendjemand hat vielleicht schon probiert und sich ein Brot geschmiert.

00:03:29: Du sagst dir der Aufwand war viel höher als für andere Projekte warum?

00:03:35: Also es ist tatsächlich so.

00:03:37: bei Kochpichern gibt es zwei Wege könnte man sagen klassischen Auftragsarbeiten, in dem Fall tritt der Verlag an den Autor oder die Autorin heran und stellt irgendwie ein Projekt vor und bittet um Rezepte.

00:03:55: Dann setzt man sich mit dem Thema auseinander und recherchiert, schreibt, testet und setzt das am Ende auch ins Bild um.

00:04:04: also in meinem Fall denn ich bin ja nicht bloß autor in Anführungsstrichen sondern auch Koch und Foodster-List.

00:04:12: Und kombiniere das immer gerne, wenn es geht dass ich die Rezepte, die ich entwickle dann auch fotografisch umsetzen darf also beziehungsweise styling technisch umsetzen darf.

00:04:25: denn gibt ja immer noch eine zweite Person, zweiter wichtige Person bei diesen Prozessen und das ist der Fotograf oder die Fotografin die dann eben das Bild macht von dem Essen und ich richte es nur an Ich erkläre das mal so im Detail, weil es tatsächlich für das immer wieder zu Irritationen ist.

00:04:44: Aber genau!

00:04:46: Und das ist der eine Weg.

00:04:49: und der andere Weg wäre, dass man sich Themen überlegt die einen total interessieren und dann initiativ an den Verlag herantritt oder Verlage findet, die sagen da haben wir auch Bock drauf.

00:05:05: Das können wir uns gut vorstellen... uns irgendwie der Aufwand und die Produktionskosten wert.

00:05:11: Bitte schön!

00:05:12: Und im Falle des AT-Verlags war es so, Maria Grossmann, die Fotografin des Buches hat in dem vergangenen Jahr oder vorletzten Jahr das schöne Buch Vilnius fotografiert und ist da zum ersten Mal mit dem AT Verlag in Kontakt gekommen über Fett doch mal ein Buch zu schreiben oder zu produzieren gepitscht und ist da eben auf furchtbaren Boden gestoßen.

00:05:43: Und hat mich damit ins Boot geholt, also ich bin sozusagen erst dann mit eingestiegen und habe mich mit diesem Thema auseinandergesetzt.

00:05:53: Also wir hatten tatsächlich Maria und ich hatten davor schon eine Strecke produziert zu dem Thema, haben versucht das irgendwie erstmal so low-key an Magazinverlage irgendwie zu verkaufen.

00:06:07: Also das ist auch nicht unüblich oder es war mal ein übliches Prozedere.

00:06:11: Es geht auch immer mehr zurück weil natürlich auch so Magazine sehr... ... sparen müssen und gucken, wie sie ihr Geld verdienen.

00:06:20: Egal!

00:06:21: Und deswegen gab es schon eine kleine Strecke zu dem Thema mit vielen schönen Bildern... ...und dann haben wir gedacht vielleicht wenn das die kleinen Magazine nicht wollen,... ...dann müssen jetzt einfach gleich groß aufziehen und einfach ein dickes Kochbuch, ein fettes Kochbuch draus machen.

00:06:38: Und so ist es gekommen.

00:06:39: Es ist nicht ganz so fett geworden, also in der Format ist es doch relativ überschaubar und schlank aber es ist ein schönes Buch geworden.

00:06:50: auf jeden Fall und gerade weil das eben aus unserer Initiative heraus entstanden ist konnten wir da sehr viel umsetzen was wir bei so Auftragsarbeiten oft nicht können und dementsprechend ist es wie eine große freie Strecke geworden.

00:07:08: Da wart ihr aber mutig.

00:07:09: Ihr hättet ja auch sagen können, boah das hat jetzt echt keinen interessiert!

00:07:13: Ja gut dann lassen wir es vielleicht.

00:07:16: Ja manchmal darf man so schnell die Pünze nicht ins Korn werfen und jeder der das Buch vielleicht schon mal in der Hand hatte oder auch noch nicht.

00:07:24: Wir reden ja heute drüber.

00:07:27: Der stellt fest dass das Thema gar nicht über diesen Titel und das Coverbild hinaus nicht polarisierend oder so provokant ist, wie man vielleicht auch an ihm denkt.

00:07:40: Also Fett ist ja ein allerwelts Zutat und jeder Mensch benutzt es in der Küche ob zum Frühstück auf die Stulle oder eben abends beim Anschwitzen der Zwiebeln.

00:07:54: Es ist total naheliegend diesem Thema mal einen Buch zu widmen nur gleichzeitig eher verschrienes Lebensmittel gewesen in den letzten Jahrzehnten.

00:08:09: Und darum muss man doch schnell erklären, warum ... Warum Fett?

00:08:15: Also das ist auch total ungesund und führt zu Herzkrankheiten und keine Ahnung was aber wenn ich von Butterschwärme oder über italienisches Olivenöl rede da kommt ja keiner auf die Idee mehr zu sagen dass es ja total schlecht und ist ja keiner so ungefähr.

00:08:34: Jetzt ist das Schmalz auf dem Titel gelandet, was ich super finde.

00:08:37: Das war nämlich gar nicht irgendwie der erste Entwurf.

00:08:40: aber irgendwie steht das Schmelz schon auch so ein bisschen sinnbildlich für den Inhalt weil da auch einige Rezepte drin sind die man vielleicht so nicht mehr zubereitet und so bisschen in die Vergessenheit geraten sind.

00:08:56: Aber eigentlich total ihre Daseinsberechtigung haben.

00:08:59: also jeder liebt es Ja, das wird nur einfach nicht mehr so oft serviert leider.

00:09:06: Ich möchte noch eine Klammer schließen die sich gerade für mich geöffnet hat vorhin als du erzählt hast Maria Großmann hat Vilnius fotografiert.

00:09:13: ich möchte den Buch nochmal ganz kurz platz machen weil es waren wirklich traumschöne Bilder die mir besonders aufgefallen sind Als ich's in der Hand hatte.

00:09:20: ich war nämlich in der Jury vom deutschen Kochbuchpreis und da wars in der kategorie Newcomer auch Zwei Kategorien abgeräumt, insofern auch im Buch was man sich noch mal anschauen sollte wenn man Maria Großmanns Fotografie sich anschauen will.

00:09:35: Ich würde sagen es gibt wahrscheinlich total viele Kochbücher über Fett aber wahrscheinlich in einer ganz anderen Kategorie mehr.

00:09:42: so gesunde Fette mit gesunden fetten Kochen fett reduzieren sinnvoll fett einsetzen das omega-dreifet Kochbuch würde ich schieß jetzt mal so in die Luft.

00:09:53: ja ich denke dass gibt's alles aus dem was ich so immer sehe, was so erscheint.

00:09:59: Aber was natürlich euer Buch total davon abgrenzt ist schon ein bisschen ne Opulenz und eine Dekadenz.

00:10:06: Und da muss man sagen in den Herbst passt es ja ganz hervorragend!

00:10:10: Ich habe mit Kerstin Elbkombüse die Bücher des Herbstes einmal so Revue passieren lassen Die Folge packe auch in die Show Notes Und da habe ich schon gesagt, naja also wenn man sich ein bisschen Winterspeck anfuttern möchte und wie so ein kleines Eichhörnchen sich auf den Winter vorbereiten möchte.

00:10:29: Dann ist das schon das hervorragend beste Kochbuch auch im Hinblick auf Weihnachten und alles was da kommt.

00:10:37: Da wird ja mit Fett manchmal nicht so gespart.

00:10:40: ihr steigt aber als allererstes eher biochemisch ein weil es wirklich Chemieleistungskurs.

00:10:46: hab ich das hier richtig ausgelesen?

00:10:48: Tatsächlich, ja.

00:10:48: Also ich hatte in der Schule ... ... hatte es nicht ganz so leicht aber ... ... ich hatte irgendwie das Gefühl des Chemie-Leistungskurses... Das war was mich am nächsten dem ... ... dem Essen gebracht hat.

00:11:02: also tatsächlich ist wie ein Streng genommen.

00:11:04: Ja wenn man kocht dann ist mir ja so ein kleiner Chemiker der irgendwie Dinge zusammen rührt und ich fand das immer faszinierend was da passiert.

00:11:14: ehrlicherweise ... muss ich aber auch zugeben, dass... ... ich da nicht besonders gut war.

00:11:20: Auch im Schemin-Leistungskurs nicht!

00:11:22: Aber es hat mir doch ein gewisses Verständnis ... ... auch für die ... ... Zubereitung von Lebensmitteln gegeben und ich habe mich immer sehr auf diesen ... ... besonders auf diesem Teil im LK gefreut der sich dann eben auch mit ... ... Lebensmittel beschäftigte war allerdings ... ... dreizehn zwei also nicht mehr abirelevant was ... ... mir nicht unbedingt zugute kamen, aber egal !

00:11:46: Und ja, wir machen dieses Thema auf beziehungsweise.

00:11:50: Ich habe das mal angerissen weil wie gesagt dass es ist Ja, wie soll ich sagen also irgendwie kommt man nicht drum herum bei Fett auch was über Fett zu schreiben aus einer ernährungs physiologischen Perspektive man dann vielleicht den Kritikerinnen erst mal Wind aus dem Segeln versucht zu nehmen.

00:12:21: und gleichzeitig war es uns von Anfang an ganz, ganz wichtig kein Ernährungsbuch zu schreiben.

00:12:28: Also ich bin wie anfangs erwähnt Koch und keinen Ernährung... Kein Ökotrophologe hat mal ganz kurz Ernehmungswissenschaften studiert, aber das auch schnell wieder eine Nage gehangen.

00:12:45: Also das war mir dann doch irgendwie theoretisch das Thema und habe mich mehr so auf das Handwerk berufen.

00:12:53: Und auch in diesem Buch geht es wirklich mehr um die Zubereitung und das Handwerktradition von Speisen als sozusagen um diese Wirkung im Körper.

00:13:09: da würde ich mich einfach auch zu weit aus dem Fenster lehnen und über Dinge schreiben, über die ich keine Ahnung habe.

00:13:14: Das überlasse ich gerne anderen.

00:13:17: Außerdem finden wir das es auch mal Bücher geben muss in denen Verzicht vielleicht nicht an erster Stelle steht sondern einfach mal zu zeigen welche eben genau welche Opulenz Rezepte und Fett haben können.

00:13:36: Geschmacksträger eben auch eine gewisse Menge braucht, um ehrlich Geschmacks zu transportieren.

00:13:44: Also bei Butter ist es irgendwie noch so ne ... weiß ich auch nicht.

00:13:50: da wird das so verkraftet.

00:13:52: also jeder liebt Butter und beim Croissant oder bei irgendwelchen Buttercreme-Torten stellt sich keiner sofort die Frage, oh Gott wie viel Kalorien sind das und so.

00:14:04: Das isst man halt einfach mal weil jetzt ist ja Sonntag oder es ist ja Hochzeit oder es gönn ich mir deshalb mal bin ja in Paris oder keine Ahnung.

00:14:13: Das wird so schnell verziehen.

00:14:15: aber bei anderen Fetten und natürlich auch im Alltag da ist man dann immer schnell sehr apächt drauf sich möglichst fettfrei zu ernähren Weil es eben unter diesem schlechten Rufstand lange Jahre teilweise auch nicht mal gerechtfertigt und das versuchen wir ganz zu Beginn noch einmal zu erklären, warum das vielleicht ja auch auf Mythen basiert.

00:14:42: Dass wir so lange glaubten dass die magere Hühnerbrust das einzig wahre ist Kleine Side Note, da gibt es einen ganz tollen Roman von Bonnie Garmes.

00:14:56: Riesen-Bestseller.

00:14:58: eine Frage der Chemie für alle die Lust haben irgendwie was locker leicht zu lesendes mit einem kleinen feministischen Aspekt.

00:15:04: so lesen wo Chemie und Kochen verbunden wird auf ne ganz coole Art und Weise.

00:15:08: inzwischen gibts auch Ne Netflix Serie.

00:15:11: Was ich so schön finde ist dass ihr eben sowohl diesen Gesundheitsaspekt diesen Ja, das war ja auch so ein Trend.

00:15:22: Low Fat was auf so einer Studie basierte dass es da einen Zusammenhang gibt an Herzerkrankungen und Cholesterin

00:15:28: usw.,

00:15:30: dass sie das so ein bisschen aufdröselt.

00:15:31: aber trotzdem eben noch mal erklärt Fett- und Aromastoffe lieben sich einfach.

00:15:40: oder wie meine Mutter sagen würde ohne Fett schmeckt's nett.

00:15:46: Es stellt einfach ein bestimmtes Mundgefühl her, da wären wir schon ganz tief drin in Kochphilosophie.

00:15:53: Wenn man Cremigkeit erzeugen möchte oder einen gewissen Schmelz dann braucht man einfach Fett um die Dinge in ihrer Konsistenz zu verändern.

00:16:03: und das exerziert ihr einmal komplett durch von vorne bis hinten mit jeder Art von Fett, die euch nur so in die Finger kam.

00:16:11: Das finde ich großartig!

00:16:12: So ist es, genau.

00:16:13: Also im Grunde haben wir versucht wirklich die absolut volle Bandbreite der Fette aber auch der Eigenschaften von Fetten darzustellen weil am Ende ist das nicht nur ein Buch über diese verschiedenen Sorten vom Fett also um nur einige zu nennen eben den tierischen Fetten oder die Nüsse sarten Pflanzen, Öle etc.

00:16:40: Sondern auch zu zeigen was kann man mit Fetten in der Küche anstellen und wie haben wir das über Generationen eigentlich schon erlernt?

00:16:52: Wie uns Fette irgendwie hilfreich sein können im Form der Konservierung aber auch in Textur verändernden Maßnahmen eben wie du beschrieben hast.

00:17:03: eine Emulsion ist quasi Ja, unersetzlich in der Küche.

00:17:11: gerade in der Gastronomie ist das eines der wichtigsten Techniken die man erlernt um Soßen zu binden und cremige Konsistenzen herzustellen.

00:17:25: Und deswegen ist es irgendwie total spannend was Fett alles kann auch das Erhitzen über hundert Grad.

00:17:32: Das ist ja irgendwie, wir können mit Wasser Lebensmittel verdaulich machen aber wir können eben auch nur bis zu Hundert Grad erhitzen und Fett hat einen höheren Rauchpunkt und kann dann dieses wunderbaren Texturen wie bei Frittierten führen Und das macht einfach Bock.

00:17:57: Also da hat man einfach ganz andere Erlebnisse im Mund und... ...das ist ja einfach der Reiz, um das so nochmal zu zeigen.

00:18:05: was alles möglich ist war auch so der Anspruch von eben diesen ganz klassisch oder ganz einfachen Alltagsmomenten bis hin zu so etwas aufwendigeren Rezepten wo man feststellt okay wow krass das kann ich zu Hause herstellen.

00:18:20: okay spannend Ihr habt also den richtigen Disclaimer drin.

00:18:27: Ich hab's heißt Zitat auf meinen Notizen, auch wir möchten nicht dazu anregen, Speisen zu konsumieren die im Übermaß genossen gesundheitlich nachteilig sein können.

00:18:36: unser Ziel ist es vielmehr ein Überblick über die Vielfalt der Fette und ihre Anwendung zu geben damit jedes Gericht ein Genuss ist.

00:18:43: Und zu einem anderen ergänze ich jetzt mal fragen Sie in Arzt oder Apotheker Denn Fett ist wichtig!

00:18:49: Fett is unser Energielieferant.

00:18:51: Ich liebe so nördige Aspekte von Ernährung auch ein bisschen.

00:18:56: Wir brauchen die richtige Balance aus Proteinen, Kohlenhydraten und Fetten.

00:19:01: Und wie wir das ausgestalten ist super individuell!

00:19:04: Es kommt auf jeden einzelnen Körper und jede einzelne Lebensphase an was wir gerade brauchen.

00:19:10: Wenn wir mal richtig Bock haben auf Geschmacksexplosionen im Mund dann brauchen wir Fett und zum Beispiel Butter.

00:19:19: Butter hast du schon erwähnt?

00:19:20: Und damit hattet ihr mich schon.

00:19:22: Damit hattete ihr meinen Herz schon gewonnen und da geht es wahrscheinlich vielen so!

00:19:26: Man schlägt das Buch auf, und das erste Fett dem ihr euch widmet ist... Everybody's Darling – Die Butter.

00:19:32: So ist es.

00:19:33: Tatsächlich hat die Butter ja auch wirklich in den letzten glaube zwei Jahren nochmal richtigen Ausschungen erlebt nicht zuletzt weil sie….

00:19:42: Auch mein Pullover hat eine butterige Farbe so in der Fashion-Ware-Welt angekommen ist Und irgendwie ist es wirklich ein interessantes Phänomen, können sich alle auf die Butter einigen.

00:19:57: Woran genau das liegt kann ich auch nicht abschließend sagen Es ist glaube ich immer so eine Mischung aus einer Assoziation Erinnerungen an Kindheit aber es ist auch einfach ein sehr einfach zugängliches Produkt was sich einem sofort erschließt wenn man sich nun Butterbrot schmiert.

00:20:19: Da versteht man schon, okay ja, Butter ist nice!

00:20:23: Aber darüber hinaus gibt es einfach so unfassbar viele Möglichkeiten, Butter zuzubereiten und auch jede Konsistenz von Butter ist einfach geliebt und deswegen mussten wir natürlich auch erstmal mit Butter starten und haben dann ich glaube ja versucht irgendwie schon eine Bandbreite dessen zu zeigen was Butter kann Und aber auch was in letzter Zeit so Butter neue möglich gemacht hat.

00:20:56: Also für mich kam als letztes glaube ich dieses Brioche Föy-Tee dazu, es ist jetzt vielleicht in der französischen Konditorei wählt.

00:21:06: jetzt kein Novum.

00:21:11: Brioche und brioche Teig mit Butter nochmal irgendwie wie so ein Blätterteigart zu falten.

00:21:16: Und dann auszubacken ist schon ein Highlight, also man muss sich auch sehr schweres Teigstück einstellen aber es lohnt sich halt absolut.

00:21:28: Aufgeschlagene Butter ist halt mittlerweile ... Wer kennt's nicht?

00:21:32: Wobei!

00:21:32: Man ist doch immer mal wieder überrascht wenn man das irgendwo serviert.

00:21:36: Die Leute, was ist

00:21:37: das?!

00:21:38: Warum schmeckt das so leicht?

00:21:39: Und es kann doch nicht Butter sein.

00:21:40: Also man schlägt quasi Butter mit einem Schneebesen, kann man das machen solange auf bis so viel Luft in dem Fett gebunden ist dass sich das eigentlich die Schlagsahne so in Wolken anrichten lässt und genauso schmeckt es eigentlich auch.

00:22:00: Ich lieb's!

00:22:01: Ja also keiner liebt es nicht.

00:22:06: Oh doch hier im Haushalt Ich habe schon aufgeschlagene Butter gemacht und da hieß es brav, nee.

00:22:11: Brau ich nicht.

00:22:12: Oh jetzt, brau ihn jetzt nicht.

00:22:15: Ist irgendwie so schmierig und ist nicht so kühl und so kompakt und fettig wie Butter.

00:22:20: Echte Butter!

00:22:21: Ich hab hier übrigens noch ein Kleber drin.

00:22:24: Dauerrahmen-Butter selber machen ist praktisch Teil meiner Experimentierwoche mit meinem mittleren Kind diese Woche Weil ich finde, das sollte wirklich jede Person die sich für Essen interessiert einmal selber gemacht haben.

00:22:38: Einfach nur aus Bock!

00:22:40: Damit man einmal das gemacht hat.

00:22:43: Dass man mal sieht wie sich die Molke da trennt und wie das fett sich dann klumpft und dann macht man da seinen eigenen Butter und man kann die ein bisschen pimpen wie man das möchte Salz oder nicht und so.

00:22:53: Ich find es großartig Und auch wenn mein Kind jetzt nicht explizit Butter ist Das ist ein bisschen schwierig des kind Aber Alleine als Experiment zu sehen, dass das funktioniert wie es gemacht wird.

00:23:06: Finde ich das großartig!

00:23:07: Das ist der perfekte Opener für dieses Buch.

00:23:10: Schön, das ist schön zu hören.

00:23:11: Vielen Dank.

00:23:12: Ich muss auch sagen, dass sich das immer beim Kochen und beim Essen allgemein total interessant finde.

00:23:18: so wo kommen die Lebensmittel her?

00:23:19: Und was ist da irgendwie der Prozess dahinter?

00:23:21: weil man stellt sich die Frage ja nicht auf Anhieb wenn man im Supermarkt vom Frühregal steht dass die Butter im Grunde die Verlängerung der Milch ist irgendwo.

00:23:37: Also heutzutage nicht mehr so direkt, weil die Milcher auch entrannt wird und dann steht daneben halt die Schlagsanne.

00:23:45: aber das man mit der Schlagsanne auch das Produkt herstellen kann oder mit der Milche auch das produkt herstellen können.

00:23:49: Das ist ja also am Anfang steht die Kuh und die gibt uns Milch und aus dem Milch machen wir ganz tolle, viele tolle Sachen.

00:23:56: Deswegen kommt da ja noch ein anderes Kapitel was sich auf alle weiteren Milchprodukte bezieht so ein bisschen aber genau dass man die Butter mit einfachen Mitteln herstellen kann und das man sie eben auch wenn man sie mit Sauberrahmen versetzt oder mit einer Mischsäure erhaltigen Basis das man die dann reifen lassen kann also auch nochmal einem Fermentationsprozess unterziehen kann und das dann da ganz viele neue Aromen entstehen, die man so der Süßrahmenbutter aus dem Supermarkt eher nicht entnehmen kann.

00:24:34: Das ist schon auch noch mal ein spannendes Experiment und lohnt sich auf jeden Fall auszuprobieren.

00:24:39: Ich bin ja so nerdy dass ich gerade überlege wie ich nächste Woche wenn ich in Paris bin es irgendwie schaffe einen Kühlakrika zu transportieren mit dem mich irgendwie Butter zurück nach Deutschland.

00:24:51: Hier gibt es ja immer nur Butter, also die schmeckt nur gleich.

00:24:53: Also entweder du erwischst eine gute ... Eine Bio ist meistens ne gute Krücke da kann man oft ne bessere Butter erwischen oder man erwischt so nem wässrige Butter, die nach irgendwie nix schmeckt.

00:25:06: aber dann haben sie schon in Frankreich nochmal einen ganz anderen Ansatz.

00:25:10: Es wird einfach mehr Wert drauf gelegt.

00:25:12: Ja das is der Fall!

00:25:13: Also beim Käse Ganz genauso im Grunde.

00:25:18: Man muss immer ein bisschen gucken, also es gibt natürlich irgendwie Feinkostläden wo man auch französische Butter kaufen kann.

00:25:25: aber da muss man schon irgendwie so ein bisschen schauen.

00:25:27: Aber deswegen ja nochmal Es lohnt sich tatsächlich das auch mal selber herzustellen weil man kommt mit einem guten Milch.

00:25:34: Also ich habe das Gefühl an die Milch kommt man fast eher ran An die gute... bauerliches, bäuerliche Erzeugnis milch als an die Butter.

00:25:47: Da man das herzustellen selber ist schon irgendwie lohnt sich auch wenn es jetzt nicht so für die Alltags-, für eine Alltagseinsatzfähigkeit so praktikabel ist.

00:25:58: Ich möchte hier nochmal ergänzen ich habe das ja schon mal gemacht und es geht sehr schwer mit Herr kömmlicher Sahne, also man muss Bio-Sahne nehmen.

00:26:07: Weil die andere hat Karagänen drin, das ist ein Stabilisator der genau das verhindern möchte was man da gerade machen möchte dass sie nämlich vloggt.

00:26:15: Ja ja, das richtig.

00:26:17: Das ist ein guter Hinweis.

00:26:17: Ja sowieso auch bei der Mäh... Also was ich vorhin schon ansprach, das Passellisieren auf der einen Seite aber auch das Homogenisieren ist ja immer ein weiterer Eingriff sozusagen in dieses natürliche, ursprüngliche.

00:26:35: und wenn man dann wieder versucht so hundert Jahre zurück Rezepte umzusetzen.

00:26:41: Da muss man schon manchmal gucken dass es sehr ursprügeliche Produkte sind.

00:26:44: bei Bio ist das auch nicht immer der Fall.

00:26:46: also auch Biosahne von einschlägigen Supermärkten enthält auch Zusatzstoffe die verhindern dass man da auch zum Beispiel Mascarpone oder so weiter daraus herstellen kann.

00:26:58: Also da muss man dass man mal im Biomarkt des Vertrauens oder vielleicht sogar gleich beim Bauern nebenan mal anklopft und fragt.

00:27:08: Da wären wir wieder bei den Vorteilen, ich wohne ein bisschen ländlich.

00:27:11: Ich könnte tatsächlich zum Bauer meines Vertrauends hier gibt es auch so Milchautomaten... Wollte das sagen?

00:27:17: So eine Milchtankstelle gehen.

00:27:18: Ja sehr gut!

00:27:20: Wer schon mal Käse gemacht hat der muss sich ja auch genau deshalb die entsprechende Quelle suchen weil Also gerade wenn man Rohmilchkäse herstellen will, sonst ist es schwierig.

00:27:32: Ja das stimmt!

00:27:34: Wie habt ihr die Rezepte ausgesucht?

00:27:36: Bei euren Namen sieht man ganz hinten ja bei beiden steht Konzept, bei dir steht Rezepta und Food Styling, bei Maria steht Koncept Fotografie und Prop Styling.

00:27:47: Richtig Bezieht jetzt Konzept auch ein, dass ihr schon gemeinsam natürlich wahrscheinlich die Struktur euch überlegt habt.

00:27:54: Aber habt ihr auch überlegt was für Rezepte reinkommen und du hast dann die Rezepten praktisch geschrieben, formuliert, recherchiert?

00:28:01: Wie läuft das?

00:28:02: Ja, im Grunde ist das genau so.

00:28:03: Also es ist immer nicht ganz so... gerade weil man zu zweit an einem Projekt arbeitet, immer ganz klar zu trennen wäre jetzt hier für was zuständig ist.

00:28:11: Am Ende ist es ein Gemeinschaftsprojekt und jeder hatte seinen Anteil daran also sowohl an den Rezepten Ich habe sie alle geschrieben ich habe die alle gekocht aber Maria hat auf jeden Fall mit mir hin- und hergepinkt punkt und mir irgendwie mal etwas rübergebiemt wenn Sie der Meinung war hey das müssen wir auf jeden fall noch machen und so, wenn ich darüber noch nachdenke usw.

00:28:35: Trotzdem ist das meine Kernkompetenz und mein Metier.

00:28:39: deswegen hat sie mir da auch das meiste einfach überlassen.

00:28:45: und gleichzeitig ist es bei der Bildproduktion also bei der Kochbuch-Produktion wo wir am Ende die Bilder produzieren, sodass wir natürlich... Also ich stehe ja nicht nur in der Küche und sage so ist es fertig bitte schön sondern wir überlegen dann gemeinsam Welchen Raum hat dieses Gericht, welches Bild sollte das jetzt einnehmen?

00:29:04: Oder auf welchem Teller passt jetzt das oder jenes.

00:29:09: Deswegen versuchen wir das schon immer gemeinschaftlich umzusetzen und es funktioniert auch super!

00:29:15: Und trotzdem hat Maria den Fund aus André Quisiten.

00:29:19: Sie kommt mit Equipment und fotografiert am Ende das Bild Genau, deswegen ist es nicht immer ganz so eindeutig zu trennen bei den Rezepten.

00:29:27: Es ist aber dann doch auch überwiegend so dass ich zumindest auch einfach das den Weintblick und das Know-how mitbringe und mir dann überlege was passt in diesen Umfang?

00:29:41: Also es sind ja circa neunzig Rezepte.

00:29:43: Und wie kann man das jetzt so aussparen, dass wir am Ende nicht zu viele Wiederholungen haben Aber jeder irgendwie da glücklich bei wird, weil ich das immer blöd finde wenn man so Bücher aufschlägt und sich nicht umsetzen lässt.

00:29:59: Weil alles zu aufwendig ist gerade in so fein dining Sektor Und es ist schlicht unmöglich, das irgendwie meistens zu kochen.

00:30:09: Dann ist es eben wirklich nur für diese sparte Gastronomie oder es ist mir manchmal auch zu simpel.

00:30:16: also auch wenn der Trend dahingehend ist dass die Leute nicht mehr kochen und alles irgendwie unter fünf Minuten im Airfire zubereitet sein sollte bin ich manchmal auch Veränder von, dass man sich Zeit nimmt.

00:30:28: Man nimmt sich ja auch Zeit für seine Gäste und dann kann man sich auch mal Zeit fürs Kochen nehmen.

00:30:33: Also das wäre auf jeden Fall mein Wunsch Und das ist so meine Herangehensweise.

00:30:37: und trotzdem muss es irgendwie alles abdecken.

00:30:40: Es darf weder das Fleisch noch die veganen Rezepte fehlen, weil auch das ist irgendwie also absolut zeitgemäß.

00:30:49: Wenn es Fleisch ist dann bitte irgendwie in einem bewussten Einsatz genau wie das Set ja selbst auch die Produkte, ... was bedeuten und einen gewissen Wert... ... in der Schöpfungskräfte haben, dass man die einfach auch bewusst konsumiert.

00:31:14: Und genau!

00:31:18: Länderküche ist für mich immer ein spannendes Thema.

00:31:20: also einfach zu gucken... ...was können wir aus anderen Kulturen so entnehmen ohne uns das anzueignen aber einfach zu schauen?

00:31:30: Wie kocht man in Thailand mit...?

00:31:34: Mit Erdnuss, was macht man in Indien?

00:31:40: oder was ist es in New York irgendwie State of the Art?

00:31:44: Und dann aber auch wieder zurückzukommen zu den Wurzeln und zu schauen.

00:31:52: Was haben wir denn hier gleich ums Eck?

00:31:55: Was machen wir denn im Berlin Brandenburg mit Quark?

00:31:59: und Leinöl oder Birnbohnen und Speck in Hamburg.

00:32:02: Da ist ja super viel schon da, trotzdem habe ich versucht die Rezepte auch immer noch mal so ein Stückchen zu drehen, dass man, auch wenn man das vielleicht schon kennt, noch einmal so einen Moment hatte von, ah geil!

00:32:16: So habe ich es vielleicht nicht gegessen?

00:32:17: Oder schön, dass ich das mal wieder irgendwo sehe und jetzt weiß wie ich's zubereite.

00:32:23: Das ist ja auch immer eine Mischung.

00:32:25: also ich meine warum kaufe Fünfhundertste Kochbuch, weil ich Inspiration suche.

00:32:31: Weil ich mir ein Thema nochmal neu erschließen möchte.

00:32:33: Weil Ich mehr Appetit holen möchte!

00:32:36: Weil ich vielleicht eine neue Technik lernen möchte... ...weil ich vielleicht überhaupt einen Rezept für dieses eine Gericht gerne hätte in meinem Regal ums auszuprobieren.

00:32:45: Das ist so der eine Gedanke und der andere.

00:32:47: noch mal zur Fotografie was sich ganz spannend finde es die perfekte Balance zwischen ordentlichen und unordentlichen Bildern.

00:32:55: Er hat so ganz Gesteilte, wie man sich das vorstellt.

00:32:59: Da liegen hier noch ein paar Zutaten an der Seite und dann ist da so eine hübsche Teller und vielleicht noch ne Serviette und so... Und dann gibt es aber auch die!

00:33:06: Da ist einfach so einen Löffel, da tropft noch was runter und da ist auch schon etwas gegessen und da is vielleicht der Teller schon halb leeren.

00:33:11: Man sieht nur noch die Fettflecken auf dem kleinen Papier.

00:33:14: Ich finde es ganz spannend dass ihr da wirklich schöne Mischungen reingebracht habt für jedes Auge so ein bisschen was dabei hat.

00:33:22: Also sowohl für die, die sagen oh ich möchte da jetzt direkt reinbeißen als auch für die sie sagen oh, ich hätte schon immer gerne auch einen Vorbild wie ich das jetzt auf den Teller legen soll geht mir manchmal so dass ich denke Ich möchte schon gerne, dass es dann auch so schön aussieht wie im Buch.

00:33:37: Ich drummere halt auch die Bilder.

00:33:39: Ja.

00:33:39: Bin nicht gut im Anrichten.

00:33:41: Das glaube ich schon mal gesagt.

00:33:43: Aber ja das ist auch wirklich nicht so einfach.

00:33:47: also Ich mache das jetzt auch schon eine Zeit lang und komme ja selbst aus der Gastro, also habe es gelernt so, kochen gelernt nicht anrichten gelernt.

00:33:58: Aber in der Gastronomie richtet man ja auch auf eine bestimmte Art und Weise an und versucht da schon immer wieder neue Wege zu erschließen gibt es gewisse Strömungen und daran orientieren sich dann plötzlich alle.

00:34:13: Und dann versuchen wir das zu Hause nachzustellen, stellt fest, irgendwie sieht das jetzt so richtig wannabe aus?

00:34:20: Also nicht so gekonnt!

00:34:24: Die Kunst des Food-Stilings habe ich zumindest festgestellt gerade in Kopfbüchern ist dass das immer eine Gradwanderung ist zwischen Es soll schon gut aussehen und soll schon irgendwie Appetit machen.

00:34:38: Und gleichzeitig muss es auch eine gewisse Lässigkeit für sich bringen, und bei diesem Buch finde ich haben wir das aber auch bewusst gemischt weil wir eben nicht so diesen klassische Zielgruppe hatten die wir da abholen mussten.

00:34:56: Das ist ja schon gerade bei dem vorhin angesprochenen Auftragsarbeiten so, dass man ungefähr weiß wer die Leserschaft ist und das man dann versucht auch in dem Style ein bisschen das anzurichten oder umzusetzen.

00:35:12: Und wir haben halt irgendwie immer so geschaut was haben jetzt für einen Gericht?

00:35:15: Ist es jetzt irgendwie so passt das jetzt so in French Bistro da ist das hier traditionelle deutsche Hausmannskost oder... und dann entsprechend das entweder authentisch oder traditionell umzusetzen, oder bewusst zu brechen und zu sagen guck mal dann das wäre jetzt so würde man es klassisch machen.

00:35:38: Wir versuchen es ein bisschen anders zu machen also immer mal wieder so zu schauen was kann man denn noch machen?

00:35:45: Und so entstehen finde ich auch einfach die schönsten Bilder.

00:35:47: deswegen machen wir auch auf diese freien Strecken um uns an nichts halten zu müssen die irgendwie auch nochmal so den Blick öffnen für anderes.

00:36:05: Wenn man sich so mit jemandem zusammen tut, um ein Kochbuch zu machen dann ist schon auch wichtig dass man sich gut versteht und ihr kennt euch ja auch relativ gut.

00:36:12: Die Nachnamen sind da jetzt kein Zufall?

00:36:15: Nee ganz genau!

00:36:16: Maria ist meine Tante Und sie hat mir muss man sagen diesen Weg geebnet also Beziehungsweise mich eingeladen in diese Welt des Stylings, vor allen Dingen.

00:36:30: Also ich habe in Hamburg meine Ausbildung gemacht im schönen kleinen Restaurant Rexrot in Uhlenhorst und bin dann danach aber so ein bisschen ins Zweifeln gekommen ob Gastruf für mich der Weg ist fürs Leben weil es einfach die Dinge mit sich bringt Arbeitszeitenbezahlungen

00:36:49: etc.,

00:36:49: die man so kennt.

00:36:51: Und dann war eben eine Möglichkeit bei Gruner und Jahn Praktikum zu machen, Essen- und Trinkensversuchs, Küche, Brigitte etc.

00:36:59: Und dieser Kontakt kam über Maria zustande die schon lange auch für Greffend untergearbeitet hat.

00:37:09: Dann bin ich so mein Weg gegangen habe eben wie gesagt mal kurz in Berlin angefangen zu studieren hab dann hier weiter gearbeitet gastronomisch und irgendwann kamen so die erste Buchanfrage von ihr und dann ging das eigentlich so los.

00:37:22: Und dann haben wir einfach immer wieder zusammengearbeitet, Freistrecken gemacht, Hochbücher produziert und ja so entstand jetzt über die letzten, weiß gar nicht mehr, sieben, acht Jahre eine sehr intensive Zusammenarbeit.

00:37:37: Maria wohnt in Hamburg und ist dort based und ich bin inzwischen seit zehn Jahren in Berlin.

00:37:42: also kommen wir dann irgendwie... immer zusammen.

00:37:47: Ich bin zeitlang viel nach Hamburg gereist, inzwischen habe ich Familie und Kind und bin deswegen ein bisschen mehr hier an den Standort gebunden.

00:37:56: aber ja das schaffen wir schon irgendwie immer wieder zusammen zu arbeiten und es funktioniert auch sehr

00:38:03: gut.".

00:38:05: Was ist schon ein Track record was deine eigenen Kochbücher angeht?

00:38:08: Wenn man jetzt mal so überlegt wenn du Food Styling machst stehst du ja irgendwo weit hinten meistens dann bei anderen Büchern.

00:38:16: Bei vielen Dank ans Team, wenn man Glück hat, hat man vielleicht noch ein Foto hinten drin?

00:38:20: Wenn man Glück hatte wird man überhaupt erwähnt!

00:38:22: Es ist leider nicht selten dass auch das einfach hinten runter rutscht.

00:38:29: aber stimmt ja... Was würdest du schätzen an wie viele Bücheren hast du schon so mitgewirkt?

00:38:36: weil das kann man ja schlecht recherchieren.

00:38:39: Weil da müsste ich jetzt praktisch in allen meinen Büchtern die aus Deutschland kommen, einmal nachgucken.

00:38:45: Ob du vielleicht hinten drin stehst?

00:38:48: Also ich kann es dir nicht genau sagen.

00:38:50: Ich hätte jetzt mal geschätzt, das sind vielleicht so fünfzig Bücher oder so an denen man mitwirkt.

00:38:59: Es sind halt auch immer relativ lange Projekte.

00:39:03: Es geht auch immer ein bisschen in Wellen.

00:39:05: dann gibt's ja da macht man mehr und er macht nur weniger Kochbücher Und als Food-Sellist bist du eben nicht nur in diesem einen Metier tätig, sondern es sind auch viele Magazine.

00:39:17: Aber die ganze Bereich der Werbung spielt natürlich auch eine große Rolle und das habe ich mir immer offen gehalten und auch eine Zeit lang sehr viel gemacht weil das einfach auch noch mal ein sehr spannender neuer Aspekt des Food-Cellings ist.

00:39:37: Also das ist glaube ich auch das was die ersten Mit Food Styling assoziieren, gerade Fake Food und Spray hier und Kleber da.

00:39:49: Das findet tatsächlich nur in den allerseltensten Fällen und in so High Gloss wie Wärmeschutz statt.

00:39:57: Das Allermeiste kann man auch mit echten Lebensmitteln und Essbar umsetzen aber das hat auch jeder seine eigenen Techniken.

00:40:07: Aber genau, deswegen waren es glaube ich über die letzten zehn Jahre so um die vierzig-fünfzig Bücher an denen ich da mitgewirkt habe und von denen sind vielleicht zehn in meinem Namen auch geschrieben worden oder vielleicht ein bisschen weniger.

00:40:23: Aber das ist jetzt gerade so ein bisschen der neue Markt, der noch dazu

00:40:28: kommt.".

00:40:30: Hat sich das verändert?

00:40:31: Ich kann mich erinnern!

00:40:32: Ich hab's um die zwei Tausende herum in München gewohnt und da hatte ich tatsächlich einen Freund, der hat auch Koch gelernt... Mann, das ist lang her.

00:40:39: Den müsste ich auch mal wieder Hallo sagen!

00:40:40: Und der hat Foodstyling auch gemacht und da war es damals schon noch so... aber vielleicht war das auch weil er viel Werbung gemacht hat, dass da schon noch... Er meinte die Sachen kann sie eigentlich hinterher nicht mehr essen.

00:40:52: also Das Stichwort war immer die Eiskugel, die irgendwie zwei Stunden im Studio stehen muss.

00:40:56: Die ist halt nicht aus Eis.

00:40:59: Ja, genau.

00:41:00: Also das war das was ich meine meinte.

00:41:01: es gibt Situationen da muss man Tricks anwenden.

00:41:04: beim Eis Scheiden sich die Geister.

00:41:07: also es gibt die die das Eis wirklich künstlich herstellen wobei ich habe neulich auch wie da mal so ein Cookie-Teig gemacht.

00:41:14: und wenn man Cookies mit dem Eislöffel, also den Teig.

00:41:18: Also die Amis machen das ja immer, alles mit Eisgrubs wird portioniert.

00:41:22: Empfiehlt sich auch gerade bei Cookies weil man einfach diese perfekte Form schon von vornherein hat.

00:41:26: Das sieht original aus wie Eis!

00:41:28: Wenn man den Teik absticht, sieht es einfach genau aus als Eis, denn das hat so eine Risse.

00:41:35: Das ist so bisschen das was man versucht nachzubilden bei FakeEyes.

00:41:39: Da muss man nur noch vielleicht mit einer ähnlichen etwas flüssigeren Konsistenz, die diesen Schmäls reproduzieren und dann hat man die fertige Eiskugel.

00:41:50: Das fällt einem nicht auf dem Foto gerade wenn da noch irgendeine Bildbearbeitung mit im Spiel ist.

00:41:57: Und das macht das Leben einfacher, gerade bei Eis.

00:42:02: Aber es gibt auch die, die sagen sie machen alles nur mit echtem Eis und werden die Kugeln vorher eingefroren bis Rock hard sind und dann wird damit trocken Eis am Set gearbeitet.

00:42:13: Und es ist dann entsprechend aufwendiger, aber die dies machen schwör natürlich drauf weil das Ergebnis ist echt und es sieht auch authentisch aus.

00:42:25: Das stimmt.

00:42:25: wenn man das nämlich mit schlechtem Fake-Eis vergleicht, dann sieht man auf jeden Fall einen Unterschied.

00:42:29: also man muss das dann schon auch können.

00:42:32: bei Getränken ist es ähnlich.

00:42:34: also auch da wird viel gespielt, vor allen Dingen Eiswürfel sind in aller Regel nicht echt.

00:42:42: Aber also ich bin eben auch kocht geworden weil ich gerne esse und dann das immer irgendwie weird dann so artificiell Lebensmittel zuzubereiten und vor allem fand ich es immer schrecklich die Lebensmittel nachher wegzuschmeißen.

00:43:01: Also es kam für mich eigentlich nie eine Frage.

00:43:03: Achtneinzig Prozent der Fälle vermeiden, wenn man das so kommuniziert.

00:43:09: Also wenn man sagt ich koche hier echt und es sind echte Lebensmittel, da sind auch viele wirklich überrascht, wenn ich am Set dann einfach ein Haufen Lebensmittel mitbringe die danach irgendwie beim Mittagstisch wieder auf den Tisch landen beim Mittagessen, weil das einfach auch alles essbar ist und versucht mir dann auch Mühe zu geben dass es dann auch schmeckt.

00:43:31: Also lasst das Salz nicht weg.

00:43:32: aber ich glaube da gibt's eben andere... ...Kolleginnen die greifen sich da einen Kopf und sagen wir warum macht er sich die Mühe oder was ein Quatsch?

00:43:39: Und haben da eine ganz andere herangehensweise.

00:43:42: Aber genau!

00:43:43: Ich finde das eigentlich ein absolutes Muss Weil Lebensmittelverschwendung finde ich ist quatsch Und es lässt sich auf jeden Fall irgendwie umsetzen in den meisten Fällen.

00:43:57: Wenn du da am Set bist, würde mich noch interessieren, wo ist das Spannungsfeldgröße zum Fotograf oder der Fotografin die bestimmte Vorstellungen hat von dem Bild?

00:44:06: Da muss ja die Absprache ganz eng sein und dann gibt's ja manchmal auch Autor- oder Autoren, die das Rezept entwickelt hat und die ja auch mit Spracherecht hat.

00:44:17: Wo knirscht es da manchmal mehr – in die eine oder in die andere Richtung weil Menschen bestimmte Bilder schon im Kopf haben und im Prinzip muss man ja dann fast Gedanken lesen können, um zu wissen in welche Richtung das so gehen soll.

00:44:30: Oder spricht man sich einfach vorher total super ab uns läuft alles voll Bombe?

00:44:34: Ja es ist leider so pauschal nicht zu beantworten.

00:44:36: also es gibt da ganz verschiedene... Also meistens ist es ja so dass man mit einem Team zusammen arbeitet dass man, das man gut kennt.

00:44:45: Also gerade jetzt im Fall von Maria sowieso aber auch bei anderen Fotografinnen mit denen ich arbeite weiß ich die kennen mich, ich kenn die wir wissen irgendwie was unsere Stärken sind und dann ergänzt sich das meistens so, dass man zumindest den Stress dann sich spart auf der Arbeit.

00:45:02: also man hat dann weiß schon ungefähr wie das funktioniert.

00:45:05: insofern sind immer die externen die dann dazu kommen eher das Problem in Anführungsstrichen Wenn man ein Problem draus macht.

00:45:14: Also mit AutorInnen hatte ich zu gut wie nie Schwierigkeiten, es gab mal was mir auch passiert dass sich irgendwie Lebensmittel also das ich irgendwelche Zutaten vergesse in der Zubereitung von irgendwelchen Rezepten und dann kommt halt die Nachricht hey da waren eigentlich noch kürbisklärner und top irgendwie gedacht und dann denke ich so shit habe ich vergessen so ist passiert.

00:45:37: Da muss das im Zweifelsfall noch mal produziert werden.

00:45:41: Das ist natürlich ärgerlich oder es wird im Text angepasst, weil ich als Rezeptautor weiß dass das oft nicht so sehr darauf ankommt ob da jetzt... Also es ist schon schöner wenn alles vollständig ist.

00:45:53: aber man kann die Sachen auch meistens etwas flexibler gestalten.

00:45:57: Ist ja oft eher ein Serievorschlag.

00:46:03: In der Werbung um nur auf diesen Bereich zurückzukommen ist es eigentlich viel knirschiger viel größeres Budget, man hat viel mehr Druck.

00:46:13: Man hat oft zwischen Kunden und Produktionsteam auch noch Agenturen.

00:46:19: also da ist viel mehr Erwartungsmanagement was man dann im Set leisten muss.

00:46:24: und da kann ich sagen es ist einfach hilfreich wenn man eine etwas gelassene Persönlichkeit hat um das Ganze so ein bisschen ausgleichen kann Weil da ist man natürlich auch Dienstleister und muss es dann einfach irgendwie umsetzen, was da gewünscht ist.

00:46:44: Und versucht dann sein Bestes.

00:46:46: Da gab's eigentlich selten wirklich einen Stress.

00:46:51: Ist das so, dass oft dich Fotografinnen oder Fotografen mitnehmen?

00:46:56: Dass die Person angefragt wird und sie sagt super!

00:47:00: Dann bricht den Lukas mit, mit dem arbeite ich gerne und weiß nicht, ob es läuft... Genau, ich bin meistens das letzte Glied in dieser Kette.

00:47:07: Also auch manchmal ist die Kette kurz, manchmal ist sie länger aber... Ich werde schon eher dazugebucht als dass ich selber mir das Team zusammenstelle.

00:47:21: Das passiert in den selten Fällen.

00:47:23: Wobei jetzt eben im Fall der Kochbücher.

00:47:25: also wenn ich jetzt als Autorin erst wenn hier angefragt werde dann ist es einfach aus zeittechnischen Gründen so, dass die Rezepte erst geschrieben werden und wird irgendwann die Produktion gemacht.

00:47:36: Und dann kann ich natürlich sagen, ich würde das gerne mit Fotografen XY machen und dann entsteht so... ...das Team.

00:47:44: aber in den allermeisten anderen Fällen ist es so, dass es eher andersrum passiert, dass ich dann dazu gebucht werde oder es ist Kundenwunsch.

00:47:54: Das kann auch mal passieren.

00:47:55: Es ist natürlich schon cool wenn dann im großen Marken sagen wollen unbedingt die Lukas Weil keine Ahnung, der so eine natürliche Art hat anzurichten und nicht so... Also das ist zum Beispiel nicht mal ne Kernkompetenz so mega high-end Werbesstyling zu machen.

00:48:17: Und deswegen buchen mich die Leute dann auch nicht wenn sie es brauchen und umgekehrt ein bisschen natürlicher und wässiger aussehen darf.

00:48:24: Dann ist das eher so mein Tat.

00:48:28: Moment ich erinnere mich, aber ich blätter gerade.

00:48:29: Ich erinner mich an so ein Profiterollberg mit so Butterhäubchen auch noch im Buch und das Profiterol auf jeden Fall saß hier Windbeutel mit Burntbuttercreme.

00:48:40: Das sah schon... also ich fand es da jetzt nicht nur lässig aus!

00:48:44: Ich fand es ziemlich beeindruckend, das so hinzudecurieren Und ich muss auch sagen, das ist eines der Dinge.

00:48:51: Also Rezept wo... Was heißt geflucht?

00:48:56: Wir haben das nochmal versucht zu reproduzieren und dann mit so einer Pylone aus Styropor.

00:49:03: Das hat zum Beispiel nicht funktioniert weil es dann einfach zusammengekracht ist.

00:49:07: also da hätte ich wahrscheinlich noch mit Stecknadeln oder so zu arbeiten müssen aber zwar am Ende ja wie gesagt auch essbar sein und wollen niemanden irgendwie eine Nadel in den Halsrahmen.

00:49:18: Klar war das auch ein bisschen schwierig und ich habe es so ein bisschen geflucht hier und da, aber am Ende ist es ja auch nicht so wichtig dass genau so aussieht.

00:49:29: Ich hatte dann irgendwie eine besondere Spritztülle damit man halt diese Form dahin bekommt.

00:49:36: Aber am Ende war das also ein bisschen wir improvisieren und machen das damit's irgendwie so aussieht.

00:49:42: Dann drehen wir das solange bis es genau die richtige Position hat und die richtige Spitze.

00:49:48: Und dann ist gut, so nächstes Bild.

00:49:50: also ich gucke jetzt auch gerade nochmal durch ob ich irgendwas sehe wo ich mich richtig abgemüht habe.

00:49:58: aber es sind schon überwiegend so Rezepte wo man ja wo ich schon versucht hab das so so nah war wie geht zu machen auch bei den ich sag mal eher fancy angerichteten Speisen wie der Achoblanco, das ist so eine kalte Suppe auf Mandelbasis mit diesem Öl und dass man das dann ein bisschen sortiert anrichtet.

00:50:25: Das ist ja auch nur ein Geschmäckle.

00:50:29: also das ist aber eigentlich auch nicht besonders schwer.

00:50:33: Ich finde das schwierige... Also ich, wie gesagt, finde es immer fast schwieriger das ganze dann so am Ende wirklich So lässig und natürlich wie geht aus, ihn zu lassen.

00:50:45: Aber hier French Toast Thieramisu!

00:50:47: Das ist noch so ein bisschen fancy auch sehr cooles Rezept.

00:50:52: da braucht man dann einfach vielleicht ja schönen Teller.

00:50:56: das ist auch immer eine Rolle.

00:50:58: also beim Anrichten.

00:51:00: es ist nicht nur die Art und Weise wie man anrichtet sondern das ganze drumherum spielt einfach natürlich eine Riesenrolle.

00:51:06: Aber dass man so den ein oder anderen Handgriff die Tiramisu kreieren, dann eben Spritzbeutel schön aufspritzt und hier nochmal irgendwie ein paar Öltropfen setzt.

00:51:16: Dass es einfach sich so ein bisschen abhebt von dem was man sonst zu Hause machen würde hat eher einen Restaurant Charakter, würde ich sagen.

00:51:25: Und da ist auch bei mir ein Kleber drin, weil ich das sehr lecker auch.

00:51:28: Ich fand es so echt gut aus!

00:51:30: Das muss auf jeden Fall irgendwann mal noch umgesetzt werden.

00:51:33: Was ich ganz witzig fand war natürlich auch dieses coole lange Interview mit dir.

00:51:37: angeguckt habe auf deiner Website Dass du so'n Brot-Bug-Fan bist.

00:51:41: Da bin ich raus.

00:51:43: Geneigte Hörerinnen wissen dass Sauerteig schlummert in meinem Kühlschrank und wahrscheinlich hab ich jetzt direkt wieder ein schlechtes Gewissen und will ihn auffrischen und dann wieder reinstellen.

00:51:52: Witzig fand ich, bei all dem Fett ist es natürlich ein Sauerstyteik-Starterrezept auch drin.

00:51:58: Das ist dann der Bonus damit man das Focaccia irgendwie hinkriegt.

00:52:03: Das fand ich sehr nett!

00:52:04: Ja, auch das Tiroler Schmalzbrot ist ja mit Sauerteig und die Kratfen sind auch mit Sauertai.

00:52:18: Ich habe mir die Frage schon gestellt, muss das jetzt sein?

00:52:21: Just another book, wo einer irgendwie seine Sauerteigskills auspacken will.

00:52:27: Am Ende macht mir das schon auf Freude und ich finde es auch immer einfach ein sehr lohnenswertes Prozess sein Brot aber eben auch andere Dinge selbst zu backen.

00:52:38: Es fing aber alles an mit – und jetzt muss ich selber kurz überlegen in welchem Kapitel wir eigentlich sind – mit diesen Leftover-Blinis.

00:52:53: Wenn man Sauerteig füttert oder wenn man den immer wieder auffrischt, dann hat man so einen Discard.

00:52:59: Also zwei, drei Löffel die man dann so entsorgt weil man daraus jetzt gerade kein Brot backen kann.

00:53:08: aber sie haben schon so viel Leben als dass man die zu kleinen Mini Pancakes in eine Pfanne schatten schmeißen kann.

00:53:16: und das habe ich irgendwann mal so nebenbei dachte Ich mach da so ein Pfannkuchen draus und war total flash, wie geil das eigentlich funktioniert.

00:53:24: Wenn man dann irgendwie noch Toppings oder Käse irgendwas draufhaut, ist es halt gleich so einen kleinen Snacks und so ein nicer Lunch wenn man sich eigentlich gerade nur seinen Sauerteig aufgefrischt hat.

00:53:36: Und das so weiß zu denken, wenn ich da jetzt noch kleinere Pfann-Küchlein draus mache habe ich so eine Art Blini aber eben auch Sauerteige.

00:53:44: Und das war nicht irgendwie witzig.

00:53:45: und dann dachte ich ja, wenn ich jetzt schon Sauerteil bringen habe.

00:53:47: Das Brot war eigentlich auch eher nur so eine Basis für die Schmalstühle.

00:53:51: Da kann ich aber noch das Brot rein, weil da muss ich aber auch noch den Sauerteid.

00:53:55: Weil sonst wissen die Leute gar nicht wie man das wegkommt!

00:53:57: So kam uns einer zum anderen, aber es ist dann eigentlich immer eine ganz gute... Also ich finde es auch immer schön, wenn du in Büchern einfach so teilweise genau diese Inspiration hast, sowas koche ich und was koche heute Abend.

00:54:10: Aber manchmal auch so ein bisschen an die Hand genommen wirst und so ah ja krass!

00:54:14: Ich habe noch nie eine Pastete gemacht mehr im Leben.

00:54:16: Lass doch mal ne Pastete machen oder eben Sauerteig dass man so ein bißchen vielleicht auch Vielleicht auch so ein bisschen in der Richtung von Leuten kommt, die sich sonst auch sehr intensiv im Essen schon auseinandersetzen und auch... ...die man jetzt mit zur Alltagsküche nicht unbedingt abholt.

00:54:33: Aber die sich eben über so eine Partee der Kampagne-Rezept freuen und das vielleicht irgendwie mal umsetzen

00:54:39: wollen.".

00:54:40: Ich finde es ist ne sehr gelungene Mischung.

00:54:42: also ich bin hier gerade bei Miso Gleis Patterson Kurbis Oder Pistazien-Ciser-Sellet, da ist bei mir auch ein Kleber drin.

00:54:51: Oder Pilzarteespieße, das sind sehr viele Kleber noch in diesem Bruch mit Dingen die ich ausprobieren möchte.

00:54:58: aber da schließen wir nochmal den Bogen zurück zum Anfang und den chemischen Voraussetzungen und der Triggerwarnung sozusagen.

00:55:05: Fett ist ein Energieträger und deshalb sind auch eben diese Paar Hausmannskost Rezepte drin.

00:55:11: Du hast schon gesagt, hier Speck mit Bohnen oder auch so Faschingskrapfengebäck.

00:55:16: Das gehört einfach dazu und ich finde das macht gerade diese schöne Mischung dieses Buchs aus dass man sowohl einmal sich entlang dieser fethaltigen Zutaten die die Kapitel vorgeben entlang hangeln kann Butter Speck, Schmalz und Co.

00:55:33: Dicke Milch Fette Fische Nüsse und Saaten Aber dass man eben auch gucken kann Was sind dafür fancy neue Sachen drin die ich machen kann?

00:55:42: oder was gibt es da auch für traditionelle Dinge?

00:55:44: Guck mal das habe ich das hat früher meine Oma gemacht Das probiere ich jetzt mal.

00:55:48: guck mal da ist ein Rezept Und lasst mich da inspirieren und an die Hand nehmen Mal wieder etwas neues oder anderes aus zu probieren.

00:55:55: Absolut ja das ist genau so soll sein also irgendwie eine Ermutigung für die sein, die ja vielleicht die alten Gerichte von Oma eben gerne mal wieder probieren.

00:56:11: Aber nicht wissen wie sie sie zubereiten aber auch die die mutig genug sind um neue Sachen auszuprobieren, aber in der Hauptsache einfach mal mit dem Lebensmittel Fett so bewusst zu experimentieren.

00:56:26: Dass man das so in den Fokus stellt und feststellt ach guck mal irgendwie ist es gar nicht so kritisch und problematisch sondern in erster Linie ist es verdammt lecker.

00:56:38: Ich habe ja gestern Abend noch was ausprobiert in Vorbereitung auf unser Gespräch.

00:56:43: Und hier vielleicht ein kleiner Warnhinweis wenn Du, liebehörnde Person den überbackenden Spitzkohl mit Souris-Monnaie und Chimichurri machen möchtest.

00:56:52: Mach's nicht auf ein Abendessen!

00:56:54: Das ist schon ein bisschen schwer.

00:56:56: Da ist echt viel Käse drin und es lag mir so ein bisschen Schwermagen gestern Abend, aber ich wollte es unbedingt... Ich hatte den Spitzkohl schon vor ein paar Tagen gekauft.

00:57:05: Es musste jetzt ausprobiert werden und das war sehr lecker!

00:57:08: Ich habe aber überlegt als ich das Bild gesehen hab ob ich mir doch zum Weihnachten jetzt mal einen Bunsenrenner wünsche.

00:57:14: Mal deine Spitzkohlscheiben so wunderschön gebräunt waren und meine nicht Ah, ja okay.

00:57:20: Ich bin aber nicht sicher ob ich den eingesetzt habe weil eigentlich gerade bei so überbackenden Dingen macht das gar nicht so viel Sinn.

00:57:28: also jetzt aus der Food-Styling-Nähkästchen Weil du oft den eher verbrennst als dass du ihn so überbeckst.

00:57:38: Also ich glaube da würde ich eher empfehlen nochmal wenn man das Gefühl hat Das ist noch nicht soweit ... denn doch vielleicht den Grill noch mal einzustellen.

00:57:46: Also der Grill... Genau so habe ich es gemacht.

00:57:48: Hat auf jeden Fall eine hohe Daseinsberechtigung bei mir zu Hause, weil er immer nochmal so für den Restkick-Röstaromen sorgt.

00:57:56: und ja, das stimmt!

00:57:58: Genauso hab' ich's gemacht.

00:57:59: und auch der Tipp, ich bin ganz sicher dass bei dir ist ein Backblech, Backbleche ist auf jeden fall die schlauere Wahl.

00:58:05: Ich hab´s in ne Form gemacht und da ist es irgendwie, da wird´s nicht so crunchy glaube ich Da wird´ts hauptsächlich weich Aber es war sehr lecker, sehr leck.

00:58:15: Und die Bechamel ist mir gut gelungen?

00:58:18: Volles Erfolgserlebnis!

00:58:19: Tipptopp.

00:58:20: Wunderbar.

00:58:20: Ja alles was mit Bechamel und Käse zu tun hat das ist natürlich heavy.

00:58:25: also wer gerne Mac n Cheese isst der lässt sich da ungefähr auf das ähnliche ein nur dass man halt so als Basis immerhin noch einen Spitzkohl braucht nicht auch noch die Nudeln aber ja es ist auf jeden Fall keine Diäklüche.

00:58:42: Nein, ich habe einen Salat dazu gemacht.

00:58:45: Der hat so ein bisschen gerettet.

00:58:47: Die Säure gleicht ja das immer ganz gut aus mit dem Fett.

00:58:50: Hast du noch zum Abschluss vielleicht einen guten Trick?

00:58:53: Wenn man jetzt so viel Fett gegessen hat und Fettverdauungstipp nach dem Essen Schnäppchen oder was wäre deine Wahl?

00:59:00: Ich bin eher bei Tee.

00:59:03: Also Fenchel Anis Kümmel ist immer unser Go-Tour.

00:59:07: nicht dass wir den jeden Abend bräuchten aber Schaden tut er auch nicht.

00:59:12: Ich habe irgendwann mal gelernt, dass man gerade auch zum Käsefondue zum Beispiel keinen Wein zu trinken sollte am besten sondern Tee.

00:59:20: also weil der Käse im Magen wenn der natürlich irgendwie fest wird das es dann einfach schwerer bekömplich ist als wenn man da nochmal mit einem warmen Tee einen Kräutertee aufgießt weiß.

00:59:34: Also ich glaube, ein T hilft immer.

00:59:36: und was du eben gesagt hast nochmal mit dem Salat war auch ein guter Hinweis auf jeden Fall weil das unbedingt empfehlenswert ist.

00:59:45: überhaupt ist dieses Buch ja nicht voll von Rezepten die man nur einen Rezept von kocht und dann ist man so ready sondern man muss immer oder man es gut beraten wenn man so bisschen schaut was passt zu zu welchem, also dass man so ein bisschen kombiniert oder das man sich jetzt überlegt okay ich habe jetzt Bock auf Fregola Quadro Formaggi.

01:00:05: und machen wir dann noch irgendeinen Rohkostsalat irgendwie einen Fenchel aufgehubbelt mit einer Winningrett oder irgendwas dazu.

01:00:13: Dass diese Säure immer nochmal dieses Fett bricht und das fühlt sich dann insgesamt auch nicht ganz so.

01:00:19: hervieren.

01:00:20: Ja, Löwenzahnti funktioniert wohl auch ganz gut.

01:00:24: Bitter Stoffe ist auch immer gut.

01:00:26: Gibt es ja auch so als Tröpfchen und das hat mir auch sehr gut gefallen.

01:00:30: Ihr sagt ja auch... Sehr gut!

01:00:36: Manche Rezepte sind Beilagen, manche Rezepte sind Hauptgerichte.

01:00:40: Die Mengenangaben sind mal so, mal so Und die können auch für vier Personen die Portionen sein oder für weniger Menschen, je nachdem wie viel Appetit man hat.

01:00:53: Und ganz am Anfang gibt es auch nochmal eine Empfehlung was ist ein guter Snack und ein Starter?

01:00:59: Was kann ich bei Freunden auf den Tisch bringen?

01:01:02: Wo aus welcher Region kommen die Sachen und was kann ich gut mit etwas kombinieren?

01:01:07: das finde ich auch ziemlich praktisch wenn's nicht nur ein Register gibt sondern wenn man auch noch ein bisschen an die Hand genommen wird Und man denkt, ach gut guck mal zu kommen wir bald Freunde vorbei.

01:01:16: Da könnte ich ja hier was wollte.

01:01:17: Was Asiatisches mache ich hier?

01:01:20: Spicy Bodensalat Top!

01:01:22: Genau und kombinier das noch mit dem und dem und den Rezept.

01:01:25: Der Tag ist der Abendvöld hervorragend.

01:01:30: Du hast gesagt es ist ein Jahr mit vielen Projekten.

01:01:33: Ich habe gesehen Es ist schon etwas in der Pipeline.

01:01:36: Jetzt ist ja wie gesagt gerade was erschienen.

01:01:38: Es erscheint im März wahrscheinlich ein Buch.

01:01:42: Das hat einen sehr lustigen Titel, muss ich sagen?

01:01:45: Ich habe erst ein bisschen nachdenken müssen und dann hab' ich den Untertitel gelesen, da hab', ich's verstanden... Aber es ist ein Allcatcher!

01:01:52: Swaycy Wenn süß auf Scharf trifft Eine Mischung aus Sweet & Spicy.

01:02:02: Auch da war ich ein bisschen skeptisch, weil ich es selber noch nicht so ganz so präsent hatte aber völlig nachvollziehbare Zusammenführung von zwei sehr, sehr guten Dingen.

01:02:17: Süß und scharf geht eigentlich immer.

01:02:20: Sweet Chili steht da sinnbildlich für jeder Liebs.

01:02:23: aber darüber hinaus gibt es natürlich unzählige Rezepte und Kombinationen die total sinnvoll und plausibel sind und Bock machen und das wird so eine Sammlung von.

01:02:37: ich glaube am Ende sind es irgendwie so vierzig Rezepten geworden also keinen Kentika Belser, eher so eine Art Küchenratgeber.

01:02:45: Und ja ist ein bisschen moderner interpretiert auch die Bildsprache.

01:02:51: da geht GU nochmal einen neuen Weg und versucht so ein bisschen auch ne jüngere Zielgruppe abzuholen mit dem von dir anfangs angesprochenen Umami also auch da so ein paar Themen zu finden, die vielleicht ja anfangsmöglich Edgy sind, weil Umami da denken viele ja auch schnell so, ah Glutamat und ist böse und so.

01:03:15: Aber das stimmt ja auch nicht ganz bzw.

01:03:18: eigentlich stimmt es gar nicht.

01:03:20: Und wir versuchen das in kleiner Form mal zu erklären und vor allem zu zeigen was man alles Leckeres kochen kann.

01:03:29: Also mehr vom Küchenkniff Eine Geschmacksrichtung, eine Geschmackssichtung für sich zu erschließen und dahin gehen dann seine Kochskills ein bisschen abzulebeln.

01:03:42: Absolut ja.

01:03:44: also wenn ich da noch kurz darauf eingehen darf umami ist der ich sage mal fünfte geschmack.

01:03:50: das ist einfach so dass wir im mund über die klassischen geschmecker hinaus noch rezeptoren haben die auch reagieren und es gibt Lebensmittel, die sind besonders umarmihaltig.

01:04:05: Dann gibt das aber auch eben diesen Stoff, diesen reinen Stoff also das Glutamat.

01:04:09: dass man irgendwann isoliert hat aus einer Alge und das dann irgendwann wie Salz oder Zucker in der Küche Anwendung fand und das hat dann auch mit der Zeit einfach zu schlechter Presse geführt, weil es vielleicht in einer anderen Stelle übermäßig konsumiert wurde ist aber per se erstmal gar nicht gesundheitsschädlich.

01:04:33: Zumindest gibt es da keine belegbaren Studien.

01:04:36: und wie bei allem das gilt sowohl für Fett als auch für Umami ein bisschen so sehr guter Mathe.

01:04:43: Aber auch Salz oder Zucker ist einfach die Dosis macht das Gift.

01:04:49: also man muss schon eben immer gucken dass man gewisse Zutaten eben auch entsprechender Menge zubereiteten.

01:04:55: Auch Luthamate sollte man sich jetzt nicht esslöffelweise aus einem Essen schütten, aber dieses Buch enthält kein Rezept anders als das Fett.

01:05:04: Kein Rezept dass MSG enthält sondern es ist vor allem ein Fokus auf die Produkte die besonders umamireich sind also reich an natürlichen Luthamin säuren und wir versuchen einfach zu zeigen welche das sind und wie man sie anwendet.

01:05:21: Voll spannend.

01:05:21: Hast du auch noch ein größeres Projekt vor, sowas in der Liga von Fett?

01:05:27: Kommt da was nächstes Jahr?

01:05:28: Das ist noch nicht spruchreif.

01:05:30: wichtig, das kann ich dann noch nichts zu sagen aber es gibt so die einen oder anderen Projekte, die gerade angeschoben werden.

01:05:38: Dann drücke ich ganz fest die Daumen!

01:05:40: Ich werde jetzt in meinen alltäglichen Sprachgebrauch nach Lunchbrunch und Hangry werde ich Swicey mit aufnehmen.

01:05:47: Das finde ich sehr gut.

01:05:48: Es ist ein lustiges Wort, es gefällt mir und ich freue mich sehr dass du dir die Zeit genommen hast in den Kochbuch-Podcast zu kommen.

01:05:55: Vielen Dank!

01:05:55: Ja vielen vielen dank.

01:05:57: mich hier haben um so viel reden zu lassen das war wunderbar.

01:06:01: Das ist ja hier der Ort wo wir uns die Zeiten nehmen können.

01:06:04: Wir können auch noch mal eine Stunde dranhängen und über was anderes sprechen oder du kommst einfach wieder mit dem nächsten Kochbuch würde ich mich freuen.

01:06:11: Das wäre doch ne super Idee.

01:06:23: Das war der Kochbuch Podcast.

01:06:25: Wenn er dir gefallen hat, dann hinterlass doch bitte eine positive Bewertung oder einen Kommentar auf der Plattform Deiner Wahl!

01:06:34: Der Kochbuch-Podcast ist eine Produktion von Studio CBH Redaktion Moderation und Produktion Christina Häusler.

01:06:43: Vielen Dank fürs Zuhören.